МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

Туризм и сфера услуг

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса

ФГОС СПО: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Номер и название ФГОС СПО: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Название МДК: МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

ПООП Профессионалитета: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело»

Раздел: ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Тема: Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.

Льезон. Перевод с французского означает связь. Смесь яиц с молоком или с водой.

Видеолекция

Симулятор-тренажер по организации рабочего места

Интерактивная мини-игра

Освоение нового
материала

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса

Ознакомьтесь с теоретическим материалом по новой теме. Просмотритевидеолекцию обучающие видеоролики по теме «Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса»

Обратите внимание на основные вопросы, подтверждающие взаимосвязь знаний и умений при изучении модуля:

– процесс обработки заказов от заказчиков;

– основные этапы обработки заказов от заказчиков;

– пути усовершенствования процесса обработки заказов.

При необходимости прослушайте/просмотрите материал еще раз.

Возвращайтесь к наиболее сложным аспектам темы.

Соблюдайте здоровьесберегающий режим: чередуйте работу с электронными носителями с отдыхом и гимнастикой для глаз.

Задание

Применение изученного материала

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса

Повторите ранее пройденный материал (МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса

В ходе практической работы выполните тренировочные задания, которые помогут освоить новый материал.

При выполнении заданий обратите внимание на рекомендации преподавателя.

При возникновении ошибок возвращайтесь к повторному изучению теоретического материала.

Задание

Диагностика приобретенных знаний, умений и навыков

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса

Запустите тестовые задания по теме «Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса».

Последовательно ознакомьтесь с условиями учебной задачи.

Выполните задания по теме. Обратите внимание на отсутствие подсказок и ограниченное число попыток.

При выполнении заданий обратите внимание на рекомендации преподавателя.

Осуществите самопроверку и предварительную оценку.

Используйте технологию пошагового контроля по результату за каждое задание.

При возникновении ошибок возвращайтесь к повторному изучению теоретического материала.

Выполните тренировочные задания на проверку приобретенных знаний, умений и навыков (выбрать из списка, указать количество):

– интерактивное задание с выбором одного правильного ответа;

– интерактивное задание с выбором нескольких правильных ответов;

– интерактивное задание с выбором элементов из списков;

– интерактивное задание с вводом строки.

Сформулируйте конечный результат своей работы.

При возникновении ошибок возвращайтесь к повторному изучению теоретического материала.

Задание

ПМ.02
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

МДК 02.02.
Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

Цифровой образовательный контент